Toujours à la recherche de nouvelles découvertes culinaires, j'ai voulu tester cette semaine la patate douce, cette patate orange originaire de régions tropicales et à la saveur légèrement sucrée.

J'ai hésité à l'utiliser dans un plat sucré-salé ou dans la préparation de croquettes mais au final, j'ai opté pour le gratin pour sa facilité et sa rapidité (la cuisson, un peu moins...). J'ai associé la patate douce aux saveurs de la citronnelle et du gingembre, deux condiments exotiques qui s'associent à merveille!

J'ai beaucoup apprécié le résultat final. Les rondelles de patates douces étaient fondantes à souhait! Toutes les saveurs étaient bien équilibrées et celle du lait de coco était bien présente en bouche. C'est un vrai petit plat qui fait voyager les papilles...

Comme il me restait quelques tranches de patates douces, j'ai voulu en faire des chips, c'est également très bon et c'est une bonne idée que je garde sous le coude pour un prochain apéritif.

Ce gratin accompagnera parfaitement une viande blanche ou du poisson.

Ingrédients pour 2 personnes:

• 1 patate douce de qualibre moyen
• 90ml de lait de coco
• 30ml de crème fraîche liquide
• gingembre en poudre
• 1CS de citronnelle ciselée
• sel

Réalisation

• Péchauffez le four à 180°.
• Epluchez la patate douce et coupez-la en fines lamelles.
• Disposez des rondelles sur le fond d'un moule à gratin.
• Saupoudrez d'une pincée de gingembre en poudre.
• Recouvrez d'une nouvelle couche de patates douces. Et disposez de la citronnelle ciselée.
• Recouvrez à nouveau et saupoudrez-les alternativement de gingembre et de citronnelle jusqu'à épuisement des rondelles.
• Salez la dernière couche de patates douces.
• Mélangez le lait de coco et la crème fraîche liquide. Versez-le dans le moule à gratin. Le mélange doit recouvrir toutes les couches. Salez.
• Tassez bien les patates douces à l'aide d'une fourchette.
• Enfournez pendant une heure. Le gratin est cuit quand la lame d'un couteau traverse facilement les différentes couches de patates douces.
• Servir à la sortie du four.

  Avec les choux craquelin que je vous ai proposés dimanche dernier, j'ai réalisé des petites religieuses bien gourmandes à la pistache et au chocolat.

  Les choux sont garnis d'une crème pâtissière à la pistache. Le chocolat est uniquement présent dans le fondant qui permet de souder les choux. Pour la décoration, j'ai tout simplement utilisé des éclats de pistaches. Je ne voulais pas un dessert trop chocolaté, surtout qu'au moment de Pâques, ce n'est pas cela qui manque!!

  Je ne vous cache pas que ces desserts sont assez fastidieux à réaliser. Mais si vous voulez gagner un peu de temps, vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille. Toutes les personnes les ayant goûtées ont particulièrement apprécié le croustillant apporté par le craquelin. Personnellement, j'ai beaucoup aimé la légèreté de la crème pâtissière à la pistache. Elle n'était pas trop sucrée et avait une  saveur bien prononcée. 

Pour 7 religieuses de taille moyenne:

Choux craquelin

• 25g de beurre mou
• 30g de farine
• 25g de cassonade

Crème pâtissière à la pistache

• 1 jaune d'oeuf
• 200ml de lait
• 20g de fécule de maïs type maïzena
• 20g de sucre
• 1,5cc de crème ou de pâte de pistache

fondant au chocolat

• 2CS de cacao amer non sucré
• 1cc d'eau
• 1CS de sucre glace

• Quelques pistaches non salées

Réalisation de la crème pâtissière à la pistache

•  Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la maïzena et la crème de pistache, mélangez. Vous devez obtenir un mélange homogène.
• Faites chauffer le lait à feu moyen. Quand il commence à bouillir, versez-le sur le mélange blanchi tout en le fouettant.
• Reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Stoppez la cuisson quand la préparation commence à épaissir.
• Laissez refroidir au réfrigérateur.

Réalisation du craquelin

• Dans un saladier, faites ramollir le beurre mou (le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser) en pommade en le fouettant. Ajoutez la cassonade. Mélangez.
• Ensuite, incorporez la farine tamisée. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui n'adhère plus aux parois du saladier.
• Etalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte ne doit pas avoir une épaisseur de plus de 2mm.
• Disposez la pâte au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux

•  Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le beurre. Une fois ce-dernier fondu, ajoutez en une seule fois la farine et la pincée de sucre. Remuez énergiquement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole.
• Hors du feu, incorporez les oeufs un à un. Mettre sur le feu entre deux pour "dessécher" la pâte.
• Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez sept choux de 4 cm de diamètre et sept choux de 5 cm de diamètre. Espacez-les bien pour qu'ils ne se touchent pas durant la cuisson.
• Préchauffez le four à 180°.
• Sortez le craquelin du congélateur et faites des ronds de diamètre légérement inférieur à celui des choux (vous pouvez également faire des carrés). Réalisez cette opèration rapidement car le craquelin a tendance à ramollir très vite et il devient plus difficile à manipuler.
• Faites cuire à 180° pendant 15 minutes puis 160° pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four pour faire évacuer la vapeur d'eau environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Lorsque la cuisson est terminée, laissez les choux encore dans le four avec la porte entre-ouverte. Cela évitera qu'ils ne retombent.

Réalisation du fondant au chocolat

• Dans un bol, mélangez l'ensemble des ingrédients. Vous devez obtenir un préparation ni pâteuse ni liquide.

Montage

• Faites un petit trou en dessous de tous les choux à l'aide de l'embout d'une poche à douille.
• Garnissez-les généreusement. Le choux est bien garnis quand la crème sort du trou.
• Collez un petit choux sur un gros choux grâce au fondant.
• Disposez du fondant au dessus de chaque religieuse.
• Parsemez des quelques éclats de pistache.
• Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

  La première fois que j'ai voulu me lancer dans la réalisation de choux craquelin, c'était pour préparer des religieuses à l'occasion du passage à la nouvelle année. Cela a été un véritable désastre. C'était véritablement cauchemar en cuisine !! J'avais pourtant suivi à la lettre la recette issue d'un livre de pâtisserie nommé le Grand livre de la pâtisserie. Tout se passait parfaitement bien jusqu'au moment d'enfourner les choux. Le temps passait et je voyais bien qu'ils ne gonflaient pas. Pire, ça crapotait de partout, comme s'il y avait trop de beurre dans la pâte à choux et ils ont littéralement brûlés. Bref, c'était un désastre. Autant dire que les choux étaient tout simplement immangeables et je pouvais dire adieu à mon idée de religieuses ! Au final avec l'aide de ma mère, on s'est rattrapé et on a proposé un café gourmand. Ouf!

  Cependant depuis cet échec cela me titillait de retenter l'expérience au plus vite. Mais cette fois-ci j'ai suivi la recette de gougères de ma mère qui marche à tous les coups. J'ai simplement divisé les proportions par deux. et enlevé le gruyère et ajouté une pincée de sucre. Et là, comme par magie, mes petits choux se sont mis à bien gonfler. C'est surprenant de voir la couche de craquelin enrober la pâte à choux au moment de la cuisson. Mais je pense que cela aurait pu être mieux si j'avais étalé le craquelin encore plus finement.

  Le résultat est tout simplement bluffant. Les choux sont croustillants à l'extérieur et hyper moelleux à l'intérieur, un vrai délice. C'est le genre de gourmandises qui se mangent en un rien de temps sans que l'on s'en aperçoive! De plus la couche de craquelin apporte une belle tenue aux choux.

Ingrédients pour une quinzaine de choux:

Le craquelin

•  25g de beurre mou
• 30g de farine
• 25g de cassonade

La pâte à choux

• 75g de farine de blé
• 37g de beurre
• 62g de lait
• 62g d'eau
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

Réalisation du craquelin

•  Dans un saladier, faites ramollir le beurre mou (le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser) en pommade en le fouettant. Ajoutez la cassonade. Mélangez.
• Ensuite, incorporez la farine tamisée. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui n'adhère plus aux parois du saladier.
• Etalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte ne doit pas avoir une épaisseur de plus de 2mm.
• Disposez la pâte au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux

• Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le beurre. Une fois ce-dernier fondu, ajoutez en une seule fois la farine et la pincée de sucre. Remuez énergiquement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole.
• Hors du feu, incorporez les oeufs un à un. Mettre sur le feu entre deux pour "dessécher" la pâte.
• Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules de 4 cm de diamètre. Espacez-les bien pour ne pas qu'ils se touchent durant la cuisson.
• Préchauffez le four à 180°.
• Sortez le craquelin du congélateur et faites des ronds de diamètre légérement inférieur à celui des choux (vous pouvez également faire des carrés). Réalisez cette opèration rapidement car le craquelin a tendance à se ramollir très vite et il devient plus difficile à manipuler.
• Faites cuire à 180° pendant 15 minutes puis 160° pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four pour faire évacuer la vapeur d'eau environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Lorsque la cuisson est terminée, laissez les choux encore dans le four avec la porte entre-ouverte. Cela évitera qu'ils ne retombent.

Pâques approche à grands pas et vous devez surement commencer à penser aux repas que vous allez mitonner à cette occasion.

J'ai réalisé ce gâteau pour le Réveillon de Noël mais après tout, il convient très bien pour d'autres fêtes.

Cet entremet se compose d'une dacquoise aux amandes, d'une compotée de cerises Griotte et d'une mousse de mascarpone à la fève tonka. J'ai beaucoup apprécié l'alliance des cerises à celle de l'amande (car après tout la fève tonka à une saveur qui se rapproche fortement de celle de ce fruit à coque). Le résultat était bien léger, c'est parfait pour terminer un repas un peu lourd.

Ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Cet entremet est simple à réaliser. Il faut simplement être patient(e) et attendre que les différentes couches prennent au frais. Entre les différentes étapes, rien ne vous empêche de vaquer à vos occupations habituelles.

Je vous conseille de réaliser cet entremet la veille afin que les différentes couches (et surtout la mousse de mascarpone à la fève tonka) aient le temps de bien se figer. De plus, il sera meilleur!

Ingrédients pour 8 parts :

Dacquoise aux amandes

• 40g de poudre d’amande
• 2 blancs d’œuf
• 35g de sucre en poudre
• 20g de sucre glace
• 10g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Réalisation

• Préchauffez le four à 180°.
• Montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre afin de bien serrer les blancs et d’obtenir une meringue lisse et brillante.
• Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
• Incorporez les blancs d’œufs montés en neige au mélange.  Remuez doucement de bas en haut et des parois vers le centre.
• Versez l’appareil dans un cadre à pâtisserie (lui-même disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
• Enfournez pendant 10 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.

Compotée de cerises

•  300g de cerises Griottes surgelées
•  5 gouttes d’extrait d’amandes amères
• 70g de sucre en poudre
•  1g d’agar-agar

Réalisation

• Mixées les cerises décongelées. C’est bien s’il reste des morceaux.
• Chauffez les fruits rouges mixées et leurs jus  avec le sucre et l’agar-agar. Remuez régulièrement.
•  Lorsque le mélange commence à frémir, continuez la cuisson 30 secondes.
• Ajoutez l’extrait d’amandes amères, mélangez.
• Versez la compotée de cerises sur la dacquoise refroidie.
• Placez le gâteau au réfrigérateur au minimum durant 2 heures.

Mousse à la fève tonka

• 240g de mascarpone
• 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 1 gousse de fève tonka râpée
•  1g d’agar-agar
•  25g + 1CS de sucre en poudre
•  70ml de lait
• 1 pincée de sel 

Réalisation

• Fouettez la mascarpone avec le sucre et la fève tonka râpée. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.
• Incorporez les jaunes d’œufs. Mélangez à nouveau.
• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec l’agar-agar.
•  Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et la cuillère à soupe de sucre. Vous devez obtenir une meringue lisse et ferme.
•  Incorporez délicatement le lait à la mascarpone. Puis incorporer la meringue.
• Disposez la mousse ainsi obtenue sur la compotée de cerises.
• Placez le gâteau au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Décoration

• 120g de cerises Griottes surgelées
• 1cc d ‘agar-agar
•  20g de sucre en poudre
•  Amandes effilées

Réalisation

• Mixez les cerises décongelées. Il doit rester des morceaux.
•  Faites chauffer les cerises mixées avec leur jus. Ajoutez le sucre, l’extrait d’amande amère et l’agar-agar.
• Lorsque le mélange commence à frémir, poursuivez la cuisson 30 secondes.
• Versez la préparation dans un petit plat recouvert de papier aluminium.
• Laissez prendre 2 heures au frais.
• Détaillez la compotée de cerises à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix.
• Disposez les pièces de compotée sur le gâteau.
• Parsemez d’amandes effilées
• Réservez le gâteau au frais jusqu’au moment de servir.