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    Bûche crème de marron, clémentine, chocolat blanc et pralin

    Aujourd’hui est un grand jour dans mon parcours de cuisinière amatrice : j’ai réalisé ma première bûche de Noël :) 

    En ce moment, festivités obligent, un bon nombre de recettes de bûches font leur apparition. Et pour beaucoup la bûche pâtissière classique est décrite comme un dessert « facile » à cuisiner. Le plus délicat étant de rouler la génoise sans la casser. Passer cette épreuve, c’est finger in the nose comme diraient les anglais ! A partir de là, je me suis dit et pourquoi pas me lancer dans l’aventure cette année ? Et j’ai bien fait car comme le disent si bien mes amies culinautes, la bûche, c’est facile ;)

     

    Bûche crème de marron, clémentine, chocolat blanc et pralin

     

    Je vous avoue que le plus dure a été de choisir l’association de saveurs qui allaient composer la bûche. Après quelques hésitations je me suis décidée pour une association très automnale : crème de marron et clémentine auquel j’ai ajouté du chocolat blanc pour rendre la bûche encore plus gourmande. Pour rentrer un peu plus dans les détails, j’ai cuisiné une génoise au pralin garnie de marmelade de clémentines Corse, d’une mousse de mascarpone à la crème de marron et de chocolat blanc.

    Je craignais que le résultat final ne soit trop sucré mais il n’en est rien. Au contraire, on en reprend volontiers une bouché sans avoir besoin de boire un peu entre deux !! Bon trêve de blabla, voici la recette…

     

    Bûche crème de marron, clémentine, chocolat blanc et pralin

     

    Ingrédients pour une Bûches de 4 à 6 parts :

    La génoise au pralin

    • 35g de sucre
    • 40g de farine de blé
    • 2 œufs
    • 2CS de pralin
    • 1 pincée de sel

    La mousse à la crème de marron

    • 250 g de mascarpone
    • 1 œuf
    • 3 CS de crème de marron
    • 65g de chocolat blanc
    • Marmelade de clémentine
    • 1CS de crème fraîche liquide
    • Zestes de clémentine
    • 1 pincée de sel

    Décor

    • 4 quartiers de clémentine
    • 20g de chocolat blanc
    • Pralin

    Réalisation de la génoise

    • Préchauffez le four à 180°.
    • Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
    • Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    • Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
    • Incorporez une partie des blancs en neige à la préparation à base de jaunes d’œuf. Quand les blancs d’œuf sont bien intégrés, ajoutez le reste en faisant des mouvements souples de bas en haut et des bords vers le centre pour ne pas casser les blancs.
    • Ajoutez en fine pluie la farine au fur et à mesure en continuant à mélangez délicatement.
    • Terminez par ajouter le pralin. Mélangez.
    • Etalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
    • Façonnez un rectangle de 25*20 cm.
    • Enfournez pendant 8 à 10 minutes.
    • La génoise doit être juste dorée.
    • A la sortie du four retournez la génoise sur un torchon propre humidifié.
    • Enlevez délicatement le papier cuisson de la génoise.
    • Enroulez la génoise et emballez-la dans le torchon. Laissez la génoise refroidir 10 à 15 minutes, le temps de préparer la garniture.

    Réalisation de la mousse à la crème de marron

    • Dans un saladier, versez le mascarpone et détendez-le en le fouettant.
    • Séparez le jaune du blanc d’œuf et ajoutez le jaune au mascarpone. Mélangez.
    • Ajoutez la crème de marron au mascarpone et mélangez à nouveau.
    • Faites fondre le chocolat blanc avec la crème fraîche. Une fois le chocolat fondu, intégrez-le à la préparation à base de mascarpone.
    • Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel.
    • Intégrez le blanc d’œuf à la préparation à base de mascarpone en deux temps comme pour la génoise.

    Montage

    • Déroulez la génoise encore tiède.
    • Redessinez les bords de la génoises de sortes à ce qu’ils soient réguliers.
    • Badigeonnez la génoise de marmelade de clémentines.
    • Puis recouvrez d’une couche généreuse de mousse à la crème de marron.
    • Saupoudrez de zestes de clémentines et de pralin.
    • Roulez à nouveau la génoise et emballez-la dans du papier film.
    • Conservez-la au minimum 4 heures au frigo, le temps que la mousse prenne.
    • Pendant le temps de prise, vous pouvez réaliser les quartiers de clémentine en coque de chocolat blanc et de pralin.
    • Pour cela, ôtez les filaments blancs des quartiers de clémentines.
    • Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
    • Trempez-les quartier jusqu’à leur moitié dans le chocolat fondu puis enrobez-les de pralin. Disposez les quartiers sur du papier cuisson

     

    • Une fois le temps d’attente écoulé, enlevez le papier film de la buche et disposez le gâteau sur son plat de présentation.
    • Etalez le reste de la mousse sur la bûche. Vous pouvez faire comme moi des petits effets s’il vous reste de la crème.
    • Saupoudrez de pralin (et de quinoa soufflé pour moi). Disposez les quartiers de clémentines enrobés sur la bûche.
    • Redisposez la bûche au frais pendant une heure.

     

    Bûche crème de marron, clémentine, chocolat blanc et pralin

     


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  • Pommes dauphine {deux cuissons proposées}

     

       Déjà l’année dernière à la même époque j’avais eu l’envie de faire des pommes dauphine. Alors que je n’avais pas eu le temps d’en faire, j’ai mis ces petites gourmandises salées sur le haut de ma liste de recettes à faire.

       Les pommes dauphine ont pour particularité d’être un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux moulé en petites boules et frites dans de l’huile. Bref, rien de bien méchant, enfin si on maitrise la réalisation de la pâte à choux. Avant de mélanger la tête baissée dans la confection de mes pommes dauphine, j’ai effectué pas mal de recherches et je me suis rendue compte que beaucoup de personnes étaient frileuses quant à la cuisson à l’huile des pommes. De ce constat j’ai voulu tester la cuisson « light » au four et également la cuisson traditionnelle à la friteuse.  

     

             Pommes dauphine {deux cuissons proposées}          Pommes dauphine {deux cuissons proposées}

                                                   (Au four)                                                                                         (A la friteuse)

    Voici ma petite étude comparative :

    Pommes dauphine cuites à la friteuse :

    • Couleur : joliment dorées
    • Textures : Croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur
    • Goût : celui des pommes dauphine authentiques

    Pommes dauphine cuites au four :

    • Couleur : Bien dorées
    • Texture : moelleux à la l’extérieur et fondant à l’intérieur
    • Goût : celui de gougères où la pomme de terre a remplacé le fromage

    Verdict : Si vous souhaitez obtenir des vraies pommes dauphine, la cuisson au four ne vous permettra pas d’obtenir ni la texture ni la saveur si particulières des pommes dauphines. Néanmoins, la cuisson au four apportera plus de légèreté et le résultat est aussi pas mal du tout. Maintenant, c’est à vous de voir qu’est-ce que vous voulez !

     

          Pommes dauphine {deux cuissons proposées}     Pommes dauphine {deux cuissons proposées}

                                                      (Au four)                                                                                         (A la friteuse)

     

    Ingrédients pour une trentaine de pommes dauphine

    • 300g de pommes de terre
    • 1 œuf gros calibre
    • 75g de farine
    • 125ml d’eau
    • 30g de beurre
    • 1 pincée de sel

    Réalisation de la pâte

    • Faites bouillir un grand volume d’eau puis disposez les pommes de terre avec leur peau.
    • Faites cuire pendant 20 minutes. La lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement. Peler les pommes de terre.
    • A l’aide d’un moulin à légumes, mouliner les pommes de terre pour obtenir de la purée. Réservez.
    • Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau avec le beurre et la pincée de sel.
    • Quand le beurre à fondu, versez en une seule fois la farine.
    • Remuez énergiquement la préparation à l’aide d’une cuillère en bois. Arrêtez de mélangez quand la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
    • Ajoutez l’œuf entier hors du feu. Mélangez puis remettez la pâte sur le feu afin de la dessécher.
    • Mélangez la pâte à choux avec la purée de pomme de terre de sorte à ce que les deux pâtes de mêlent de façon homogène.
    • A l’aide de 2 petites cuillères, formez des boules de même calibre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

    Cuisson au four

    • Préchauffez le four à 180°, chaleur tournante.
    • Disposez la plaque de cuisson à la mi-hauteur.
    • Faites cuire pendant 40 minutes. Entrebâillez le four une fois ce lapse de temps écoulé et poursuivez la cuisson 20 minutes à 160 °.
    • Servez immédiatement.

    Cuisson traditionnelle dans un bain d’huile

    • Dans une friteuse ou dans une casserole, versez une bonne quantité d’huile neutre.
    • Faites chauffez de sorte que l’huile soit chaude mais ne crépite pas.
    • Disposez au maximum 5 pommes dauphine dans la casserole car elles gonflent durant la cuisson. Cuisez les pommes dauphine 2 à 3 minutes. Elles doivent être bien dorées.
    • Egouttez les pommes dauphine sur du papier absorbant.
    • Servez de suite.

     

    Pommes dauphine {deux cuissons proposées}

     


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    Canard à l'orange et à la clémentines

     

     

     Avec les fêtes qui approchent à grands pas, énormément de recettes me trottent dans la tête. Je viens de passer ma journée dans ma nouvelle cuisine à tester des recettes à refaire pour les festivités.  Pour commencer, voici une recette de plat principal qui met à l’honneur le canard et les agrumes !

       Une recette toute simple et rapide mais très raffinée. Comme quoi on n’a pas besoin de grand-chose pour présenter des plats qui étonneront. Pour changer du canard à l’orange, j’ai associé cet agrume à la clémentine à l’arôme puissant et à la saveur plus sucrée. Tout le succès de la réalisation de ce plat dans la cuisson du canard. Il faut que les deux faces du magret soient bien dorées mais le cœur de la viande doit rester rosé. J’ai repris la méthode du chef Philippe Etchebest que j’ai pu voir dans un épisode d’Objectif Top chef de cette semaine.

       J’ai accompagné le canard de pommes dauphine maison (recette à paraître) mais vous pouvez très bien l’accompagner de purée maison, d’un risotto, de la polenta... Bref, beaucoup de choix s’offrent à vous !

     

    Canard à l'orange et à la clémentines

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    • 1 magret de canard de 300g
    • Sel & poivre

    Sauce à l’orange et à la clémentine

    • Le jus d’une orange
    • Le jus de 2 clémentines
    • 1 clémentine
    • Zestes d’une demi-orange et d’une demi-clémentine
    • 20g de miel toutes fleurs
    • 1CS de vinaigre balsamique

    Réalisation

    • Préchauffez le four à 80.
    • A l’aide d’un couteau affûté, quadrier le gras du magret sans détailler la chair de la volaille. Cela va permettre d’homogénéiser la cuisson.
    • Dans une poêle bien chaude, faite cuire le magret côté gras en ôtant la graisse fondu au fur et à mesure.
    • Une fois le côté gras bien doré, retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 minutes. Salez et poivrez.
    • Puis, disposez le magret dans un plat allant au four et enfournez pendant 5 minutes. Cela va permettre de terminer la cuisson tout en conservant la chair rosée.
    • Déglacez la poêle ayant servi à cuire le magret avec le jus de l’orange et des clémentines. Ajoutez le vinaigre balsamique ainsi que les zestes et le miel.
    • Réduisez la sauce à feu doux jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
    • Détaillez le magret en tranche pas trop épaisse, recouvrez de sauce et servez de suite.

    Canard à l'orange et à la clémentines


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    Pintade au chou

     

    Même si on peut dire que les températures sont plutôt douces pour la période, il faut le dire, il fait froid ! Etant une grande frileuse, c’est en ce moment, un vrai réconfort que de se réchauffer autour d’un bon petit plat fait maison.

       Aujourd’hui, je vous propose une recette assez rustique que j’apprécie énormément. Il s’agit de la pintade au chou. Je pense que cette recette ne va pas plaire à tout le monde (mon père le premier) mais comme on dit, il y en faut pour tous les goûts !

      Pour cette recette, que je tiens de ma mère, il ne vous faudra pas grand-chose : des ingrédients simples et on peut dire économiques. De plus, vous préparerez cette pintade en un rien de temps avec sa cuisson à la cocotte-minute.

    Pintade au chou

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 1 belle pintade
    • 1 chou blanc de taille moyenne
    • Thym
    • 1 oignon jaune
    • ½ cube de bouillon de volaille
    • Huile d’olive
    • Sel & poivre

    Réalisation

    • Effeuillez le chou et lavez les feuilles.
    • Dans un fait tout, faite bouillir de l’eau. Une fois fait, faites blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes. Égouttez.
    • Épluchez et émincez finement l’oignon.
    • Dans une cocotte-minute, faites revenir l’oignon avec de l’huile d’olive. Quand l’oignon commence à caraméliser, réservez.
    • A l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, détaillez la pintade en morceaux.
    • Dans la même cocotte-minute qui vous à cuisiner l’oignon, saisissez les morceaux de volaille. Les différentes faces des morceaux doivent être dorées.
    • Ajoutez alors l’oignon ainsi que les feuilles de chou blanchies, le cube de bouillon de volaille émietté et les tiges de thym.
    • Ajoutez un fond d’eau.
    • Fermez la cocotte-minute et faites cuire 8 minutes à la rotation de la soupape.

     

    Pintade au chou

     


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