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    Magret de canard caramélisé sur un lit de Bleu d'Auvergne, de chutney de poire et sa polenta crémeuse au parmesan

     

       Difficile de trouver un nom à cette recette tant les ingrédients sont nombreux et ont une telle importance qu’ils ne méritent pas d’être occultés. J’ai été tentée d’appeler ce plat une tarte fine de polenta mais pouvons-nous parler de pâte de polenta ? Je n’en suis pas si sûr… Alors plutôt que de réinventer la langue de Molière je me contente d’appeler la recette d’aujourd’hui : magret de canard caramélisé sur un lit de bleu d’Auvergne, de chutney de poire et sa polenta moelleuse au parmesan. J’espère que tout y est !!

        Dès que je songe à cuisiner du canard, je pense spontanément à une alliance sucrée/salée. Récemment j’ai testé le mariage de cette viande avec la clémentine et l’orange et cela fut un grand succès alors pour rester dans les fruits de saison, j’ai voulu tenter l’association canard/poire. Mais cette fois-ci le fruit se retrouve sous la forme de chutney. C’est simple et rapide à cuisiner et sa apporte sa petite touche d’originalité ! La recette de chutney de poire que vous allez découvrir peut aussi très bien être servi avec du foie gras ou avec un plateau de fromages. Et en parlant de fromage, quoi de mieux qu’un bon Bleu d’Auvergne pour sublimer le tout. Bon si vous trouver que le Bleu et un peu trop fort pour votre palais, la fourme d’Ambert, fera parfaitement l’affaire !

     

    Magret de canard caramélisé sur un lit de Bleu d'Auvergne, de chutney de poire et sa polenta crémeuse au parmesan

       A force de lorgner sur le paquet de polenta en supermarché, je me suis enfin décidée à en acheter. La première fois que j’en ai cuisiné, cela a été une déception : la polenta nécessite d’être bien relevée avec des épices pour avoir un peu de saveur. Alors pour cette recette, je ne me suis pas faite piégée et j’ai relevé la semoule de maïs avec du parmesan, un fromage fort en goût et un mélange de 5 baies (baies rose et différentes variétés de poivre que l’on trouve également dans le commerce).

    Magret de canard caramélisé sur un lit de Bleu d'Auvergne, de chutney de poire et sa polenta crémeuse au parmesan

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    Le canard

    • Un petit filet de canard
    • Miel de fleur d’oranger
    • 1CS de vinaigre balsamique
    • Fleur de sel de Guérande

    Le chutney de poire

    • 2 petites poires (variété William pour moi)
    • 1 oignon jaune
    • Huile neutre
    • ½ CS de vinaigre de cidre
    • 1cc rase de miel de fleur d’oranger

    La polenta

    • 125g de polenta
    • 600ml de lait (vous pouvez remplacer une partie du lait par de l’eau)
    • 2CS de parmesan râpé
    • 10 tours de moulin 5 baies
    • 25g de Bleu d’Auvergne

    Préparation du chutney

    • Emincez finement l’oignon.
    • Dans une petite casserole, faites le suer avec de l’huile neutre.
    • Epluchez les poires et détaillez-les en petits dés.
    • Quand l’oignon est devenu transparent, ajoutez les dés de poire. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Remuez régulièrement.
    • Ajoutez le vinaigre de cidre et le miel. Remuez et écrasez les dés de poire.
    • Poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
    • Réservez.

    Préparation de la polenta

    • Portez à ébullition le lait (ou le mélange eau/lait) dans une petite casserole.
    • Versez alors la polenta et remuez sans arrêt pendant 3 minutes. Durant ce lapse de temps, incorporez le parmesan râpé et le mélange de 5 baies. Remuez bien.
    • Une fois la polenta prête, versez-la sur une feuille de papier cuisson et formez un beau rectangle assez épais. Lissez bien le dessus de la polenta. Laissez refroidir pendant 10 minutes. Il sera ainsi plus facile de détailler des cercles.
    • Préchauffez le four à 180°.
    • Après le temps de pose, détaillez des cercles de 14 cm de diamètre.
    • Faites chauffez les disques de polenta 10 minutes.

    Cuisson du canard

    • Ciselez le gras (côté peau) du magret de canard sans pour autant entailler la chaire.
    • Disposez le magret dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse côté peau.
    • Quand la peau est bien coloré, tournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes.
    • Badigeonnez les deux faces du magret avec le miel.
    • Stoppez la cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et réservez à couvert pendant 5 minutes.
    • Tranchez des tranches de magrets ni trop fines ni trop épaisses.

    Montage

    • Nappez les disques de polenta de chutney de poire.
    • Répartissez ensuite des dés de Bleu d’Auvergne.
    • Faites ensuite une rosace avec les tranches de magret de canard.
    • Faites griller au four pendant 2 minutes les deux plats afin de faire fondre le Bleu d’Auvergne.
    • Disposez les plats dans les assiettes et saupoudrez de fleur de sel de Guérande et de mélange 5 baies
    • Servez de suite.

    Magret de canard caramélisé sur un lit de Bleu d'Auvergne, de chutney de poire et sa polenta crémeuse au parmesan


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    Chouquettes au sirop d'érable et éclats de noix de pécan caramélisées

    En ce moment, je suis dans ma période pâte à choux. Après les éclairs salés de la semaine dernière, je me suis lancée ce week-end dans la confection de petites chouquettes aux saveurs du Canada.

     Elles sont légèrement parfumées au sirop d’érable et j’ai ajouté des éclats de noix de pécan caramélisées sur le topping. Ces petits éclats ajoutent du croustillant à ces petites chouquettes et font, selon moi, toute leur gourmandise !

    Ces petites chouquettes seront parfaites à l’heure du thé, du goûter ou même du petit déjeuner !      

     

            Chouquettes au sirop d'érable et éclats de noix de pécan caramélisées       Chouquettes au sirop d'érable et éclats de noix de pécan caramélisées

     

    Ingrédients pour une quinzaine de choux:

    Les noix de pécan caramélisées

    •  ½ CS de sucre en poudre
    • 20g de noix de pécan (Keimling pour moi)
    • 2 cc de sirop d’érable

    La pâte à choux

    • 75g de farine de blé
    • 30g de beurre
    • 62g de lait
    • 62g d'eau
    • 2 oeufs
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de sucre
    • 5cc de sirop d’érable
    • 1 pointe de vanille en poudre
    • 10g de perle de sucre

     

    Réalisation des noix de pécan caramélisées

    • Dans une poêle, versez les noix de pécan grossièrement concassées. Saupoudrez de sucre en poudre et de sirop d’érable.
    • Faites chauffer à feu moyen et remuez régulièrement.
    • Stoppez la cuisson quand les noix de pécan sont enrobées de caramel.
    • Réservez.

    Réalisation de la pâte à choux

    • Préchauffez le four à 180°.
    • Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le beurre. Une fois ce-dernier fondu, ajoutez en une seule fois la farine et la pincée de sucre. Remuez énergiquement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole.
    • Hors du feu, incorporez les œufs un à un ainsi que le sirop d’érable et la poudre de vanille. Mettre sur le feu entre deux pour "dessécher" la pâte.
    • Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
    • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules de 4 cm de diamètre. Espacez-les bien pour ne pas qu'ils se touchent durant la cuisson.
    • Répartissez sur le dessus des choux les perles de sucre ainsi que les éclats de noix de pécan caramélisées.
    • Faites cuire à 180° pendant 15 minutes puis 160° pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four pour faire évacuer la vapeur d'eau environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
    • Lorsque la cuisson est terminée, laissez les choux encore dans le four avec la porte entre-ouverte. Cela évitera qu'ils ne retombent.

     

    Chouquettes au sirop d'érable et éclats de noix de pécan caramélisées


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    Éclairs craquelin salés à la truite fumée

       Il y a deux semaines, j’ai fait la découverte d’une jolie pâtisserie à Caen qui propose uniquement des gourmandises salées et sucrées à base de pâte à choux. A ma grande surprise, la pâtisserie propose des choux et éclairs craquelin salés. Alors craquelin sucré ou salé ? Malheureusement, le vendeur de la boutique n’a pas souhaité me répondre pour entretenir le mystère…

       Mais je ne vous cache pas que je suis restée fidèle à l’une de mes devises : « Google et ton ami ». Et ni une ni deux, j’ai résolu le secret du craquelin salé. En fait la cassonade est remplacée par du parmesan râpé !! 

       Connaissant ainsi toutes les subtilités de la recette, je me suis mise mettre aux fourneaux ! Pour apporter un peu d’originalité aux éclairs, j’ai souhaité faire une pâte à choux avec de la farine de sarrasin. Et pour accommoder sa saveur prononcée, je l’ai associée à la truite fumée (le saumon fumé convient également) et à une crème à base de ricotta, d’aneth et de citron vert pour apporter un peu de pep’s. Avec cette recette, on se croirait presque au printemps !

      Ces petits éclairs conviennent tout à fait pour un apéritif. Du fait de leur forme, on pourrait les prendre pour des mini sandwichs.

    Trêve de blabla et passons au vif du sujet : la recette !

     

    Éclairs craquelin salés à la truite fumée

    Ingrédients pour 5 éclairs :

    Craquelin

    • 15g de beurre mou
    • 15g de parmesan râpé
    • 15g de farine de blé

    Pâte à choux

    • 20g de farine de blé
    • 20g de farine complète de sarrasin
    • 1 œuf
    • 31ml d’eau
    • 31ml de lait
    • 20g de beurre
    • 1 pincée de sel

    Garniture

    • 1 petite échalote
    • 200g de ricotta
    • Zests de citron vert
    • Filet de jus de citron vert
    • Aneth ciselée
    • Sel & poivre
    • 3 tomates cerise
    • 2 pétales de tomates séchées
    • 1 belle tranche de truite fumée

    Réalisation du craquelin

    • Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le parmesan râpé avec la farine et le beurre mou détaillé en dé.
    • Quand vous obtenez un mélange sablé, formez une boule.
    • Disposez-la sur du papier sulfurisé et recouvrez-la avec le même type de papier.
    • Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin que le craquelin fasse 2 à 3 mm d’épaisseur.
    • Disposez le craquelin au réfrigérateur le temps de la préparation de la pâte à choux.

    Réalisation de la pâte à choux

    • Préchauffez le four à 180°.
    • Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec l’eau, la pincée de sel et le beurre détaillé en dés.
    • Quand le beurre à complètement fondu, versez en une seule fois les farines.
    • A l’aide d’une cuillère à bois, mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
    • Versez la pâte dans un saladier. Laissez un peu refroidir.
    • Intégrez l’œuf battu à la pâte et mélangez.
    • Reversez la pâte dans la casserole et faites chauffer à feux doux tout en remuant la pâte. En procédant ainsi, on dessèche la pâte. Stoppez la cuisson quand la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
    • Versez la pâte dans une poche à douille avec un embout rond de 8mm.
    • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, réaliser des éclairs de 6cm de longueur.
    • Sortez le craquelin du réfrigérateur et détaillez des rectangles légèrement plus petits que le dessus des éclairs.
    • Enfournez pendent 15 minutes.
    • Baissez la température à 160° et prolongez la cuisson pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four durant les 5 dernières minutes de la cuisson.
    • Laissez refroidir dans le four, porte entre-ouverte.

     

    Réalisation de la garniture

    • Dans un petit bol, mélangez la ricotta avec l’aneth ciselé, les zests de citron vert et le filet de jus de citron vert.
    • Émincez finement l’échalote et intégrez-la à la préparation.
    • Assaisonnez et mélangez.

    Montage

    • Coupez les tomates cerise en fines lamelles. Coupez des petites lanières de tomates séchées.
    • Coupez des lanières de truite fumée.
    • Coupez les éclairs dans le sens de la longueur.
    • Nappez le dessous de l’éclair de la garniture à base de ricotta. Puis, disposez des tranches de tomates cerise et séchées en les alternant.
    • Recouvrez d’une lanière de truite fumée.
    • Disposez le chapeau de l’éclair.
    • Disposez au frais jusqu’au moment de servir.

     

    Éclairs craquelin salés à la truite fumée


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