Il y a deux semaines, j’ai fait la découverte d’une jolie pâtisserie à Caen qui propose uniquement des gourmandises salées et sucrées à base de pâte à choux. A ma grande surprise, la pâtisserie propose des choux et éclairs craquelin salés. Alors craquelin sucré ou salé ? Malheureusement, le vendeur de la boutique n’a pas souhaité me répondre pour entretenir le mystère…

   Mais je ne vous cache pas que je suis restée fidèle à l’une de mes devises : « Google et ton ami ». Et ni une ni deux, j’ai résolu le secret du craquelin salé. En fait la cassonade est remplacée par du parmesan râpé !! 

   Connaissant ainsi toutes les subtilités de la recette, je me suis mise mettre aux fourneaux ! Pour apporter un peu d’originalité aux éclairs, j’ai souhaité faire une pâte à choux avec de la farine de sarrasin. Et pour accommoder sa saveur prononcée, je l’ai associée à la truite fumée (le saumon fumé convient également) et à une crème à base de ricotta, d’aneth et de citron vert pour apporter un peu de pep’s. Avec cette recette, on se croirait presque au printemps !

  Ces petits éclairs conviennent tout à fait pour un apéritif. Du fait de leur forme, on pourrait les prendre pour des mini sandwichs.

Trêve de blabla et passons au vif du sujet : la recette !

Ingrédients pour 5 éclairs :

Craquelin

• 15g de beurre mou
• 15g de parmesan râpé
• 15g de farine de blé

Pâte à choux

• 20g de farine de blé
• 20g de farine complète de sarrasin
• 1 œuf
• 31ml d’eau
• 31ml de lait
• 20g de beurre
• 1 pincée de sel

Garniture

• 1 petite échalote
• 200g de ricotta
• Zests de citron vert
• Filet de jus de citron vert
• Aneth ciselée
• Sel & poivre
• 3 tomates cerise
• 2 pétales de tomates séchées
• 1 belle tranche de truite fumée

Réalisation du craquelin

• Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le parmesan râpé avec la farine et le beurre mou détaillé en dé.
• Quand vous obtenez un mélange sablé, formez une boule.
• Disposez-la sur du papier sulfurisé et recouvrez-la avec le même type de papier.
• Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin que le craquelin fasse 2 à 3 mm d’épaisseur.
• Disposez le craquelin au réfrigérateur le temps de la préparation de la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec l’eau, la pincée de sel et le beurre détaillé en dés.
• Quand le beurre à complètement fondu, versez en une seule fois les farines.
• A l’aide d’une cuillère à bois, mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
• Versez la pâte dans un saladier. Laissez un peu refroidir.
• Intégrez l’œuf battu à la pâte et mélangez.
• Reversez la pâte dans la casserole et faites chauffer à feux doux tout en remuant la pâte. En procédant ainsi, on dessèche la pâte. Stoppez la cuisson quand la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
• Versez la pâte dans une poche à douille avec un embout rond de 8mm.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, réaliser des éclairs de 6cm de longueur.
• Sortez le craquelin du réfrigérateur et détaillez des rectangles légèrement plus petits que le dessus des éclairs.
• Enfournez pendent 15 minutes.
• Baissez la température à 160° et prolongez la cuisson pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four durant les 5 dernières minutes de la cuisson.
• Laissez refroidir dans le four, porte entre-ouverte.

Réalisation de la garniture

• Dans un petit bol, mélangez la ricotta avec l’aneth ciselé, les zests de citron vert et le filet de jus de citron vert.
• Émincez finement l’échalote et intégrez-la à la préparation.
• Assaisonnez et mélangez.

Montage

• Coupez les tomates cerise en fines lamelles. Coupez des petites lanières de tomates séchées.
• Coupez des lanières de truite fumée.
• Coupez les éclairs dans le sens de la longueur.
• Nappez le dessous de l’éclair de la garniture à base de ricotta. Puis, disposez des tranches de tomates cerise et séchées en les alternant.
• Recouvrez d’une lanière de truite fumée.
• Disposez le chapeau de l’éclair.
• Disposez au frais jusqu’au moment de servir.