Pâques approche à grands pas et vous devez surement commencer à penser aux repas que vous allez mitonner à cette occasion.

J'ai réalisé ce gâteau pour le Réveillon de Noël mais après tout, il convient très bien pour d'autres fêtes.

Cet entremet se compose d'une dacquoise aux amandes, d'une compotée de cerises Griotte et d'une mousse de mascarpone à la fève tonka. J'ai beaucoup apprécié l'alliance des cerises à celle de l'amande (car après tout la fève tonka à une saveur qui se rapproche fortement de celle de ce fruit à coque). Le résultat était bien léger, c'est parfait pour terminer un repas un peu lourd.

Ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Cet entremet est simple à réaliser. Il faut simplement être patient(e) et attendre que les différentes couches prennent au frais. Entre les différentes étapes, rien ne vous empêche de vaquer à vos occupations habituelles.

Je vous conseille de réaliser cet entremet la veille afin que les différentes couches (et surtout la mousse de mascarpone à la fève tonka) aient le temps de bien se figer. De plus, il sera meilleur!

Ingrédients pour 8 parts :

Dacquoise aux amandes

• 40g de poudre d’amande
• 2 blancs d’œuf
• 35g de sucre en poudre
• 20g de sucre glace
• 10g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Réalisation

• Préchauffez le four à 180°.
• Montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre afin de bien serrer les blancs et d’obtenir une meringue lisse et brillante.
• Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
• Incorporez les blancs d’œufs montés en neige au mélange.  Remuez doucement de bas en haut et des parois vers le centre.
• Versez l’appareil dans un cadre à pâtisserie (lui-même disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
• Enfournez pendant 10 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.

Compotée de cerises

•  300g de cerises Griottes surgelées
•  5 gouttes d’extrait d’amandes amères
• 70g de sucre en poudre
•  1g d’agar-agar

Réalisation

• Mixées les cerises décongelées. C’est bien s’il reste des morceaux.
• Chauffez les fruits rouges mixées et leurs jus  avec le sucre et l’agar-agar. Remuez régulièrement.
•  Lorsque le mélange commence à frémir, continuez la cuisson 30 secondes.
• Ajoutez l’extrait d’amandes amères, mélangez.
• Versez la compotée de cerises sur la dacquoise refroidie.
• Placez le gâteau au réfrigérateur au minimum durant 2 heures.

Mousse à la fève tonka

• 240g de mascarpone
• 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 1 gousse de fève tonka râpée
•  1g d’agar-agar
•  25g + 1CS de sucre en poudre
•  70ml de lait
• 1 pincée de sel 

Réalisation

• Fouettez la mascarpone avec le sucre et la fève tonka râpée. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.
• Incorporez les jaunes d’œufs. Mélangez à nouveau.
• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec l’agar-agar.
•  Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et la cuillère à soupe de sucre. Vous devez obtenir une meringue lisse et ferme.
•  Incorporez délicatement le lait à la mascarpone. Puis incorporer la meringue.
• Disposez la mousse ainsi obtenue sur la compotée de cerises.
• Placez le gâteau au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Décoration

• 120g de cerises Griottes surgelées
• 1cc d ‘agar-agar
•  20g de sucre en poudre
•  Amandes effilées

Réalisation

• Mixez les cerises décongelées. Il doit rester des morceaux.
•  Faites chauffer les cerises mixées avec leur jus. Ajoutez le sucre, l’extrait d’amande amère et l’agar-agar.
• Lorsque le mélange commence à frémir, poursuivez la cuisson 30 secondes.
• Versez la préparation dans un petit plat recouvert de papier aluminium.
• Laissez prendre 2 heures au frais.
• Détaillez la compotée de cerises à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix.
• Disposez les pièces de compotée sur le gâteau.
• Parsemez d’amandes effilées
• Réservez le gâteau au frais jusqu’au moment de servir.