Pour les fêtes de fin d’année, le Trianon, encore appelé Royal chocolat a revêtu son manteau d’hiver! En effet, le chocolat au lait traditionnellement utilisé a été remplacé par du chocolat blanc pour évoquer la neige.

   Cette version du Royal se compose d’une dacquoise à la noisette, d’une couche de croustillant au quinoa soufflé et d’une mousse légère au chocolat blanc.

   Ce dessert est très léger et pas trop sucré contrairement à ce que l’on pourrait penser. J’ai réalisé ces gâteaux pour des personnes pas spécialement de grands amateurs du chocolat blanc et pourtant, ils ont beaucoup apprécié.

   Le seul petit inconvénient, c’est que les grains de quinoa soufflé ont perdu un peu de leur croustillant en étant en contact avec le chocolat fondu. Il faudrait voir ce que cela donne avec du riz soufflé.

Ingrédients pour 4 Trianon individuels :

La dacquoise à la noisette

• 65g de poudre de noisette
• 60g de blanc d’œuf
• 1 pincée de sel
• 10g de farine
• 30g de sucre glace
• 30g de sucre en poudre

Le croquant

• 20g de quinoa soufflé
• 100g de chocolat blanc à cuire

La mousse au chocolat blanc

• 30g de blanc d’œuf
• 1 pincée de sel
• 1g d’agar agar
• 100g de chocolat blanc à cuire
• 250+ 40g de crème fraîche à 35% de matière grasse

Une heure avant de commencer la réalisation des Trianon, disposez la crème et un grand saladier au réfrigérateur. Cela va permettre de faciliter la montée de la crème en chantilly.

Réalisation de la dacquoise

• Préchauffez le four à 180°.
• Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre afin de serrer les blancs. Vous devez obtenir des blancs en neige lisses et brillants.
• Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, la farine tamisée et le sucre glace.
• Incorporez les blancs en neige au mélange. A l’aide d’une maryse, remuez doucement de bas en haut et des parois vers le centre pour ne pas casser les blancs.
• Versez l’appareil dans 4 cercles à pâtisserie disposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pendant 12 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Quand les dacquoises sont refroidies, démoulez-les des cercles, lavez ces derniers et recouvrez leur intérieur de rhodoïd. Replacez les dacquoises.

Réalisation du croquant

• Dans une poêle bien chaude, versez les grains de quinoa soufflé. Ötés de leur humidité, ils vont devenir croustillants. Remuez régulièrement. Stoppez la cuisson quand les grains ont pris une légère coloration brune.
• Faites chauffer au bain-marie le chocolat blanc. Quand le chocolat est bien lisse, incorporez le quinoa soufflé dans le cul de poule. Remuez doucement afin de ne pas écraser le quinoa. Tous les grains doivent être enrobés de chocolat.
• Répartissez alors la préparation sur les dacquoises. Disposez les gâteaux au réfrigérateur au moins pendant une heure.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc

• Versez la crème dans le saladier frais et montez-la en chantilly. Une fois prête, disposez-la au réfrigérateur.
• Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel.
• Râpez le chocolat blanc et disposez-les dans un récipient.
• Faites chauffer les 40 grammes de crème restant dans une petite casserole avec l’agar agar. Quand la crème commence à frémir, prolongez la cuisson encore 20 secondes. Versez la préparation sur le chocolat râpé et mélangez vivement jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
• Incorporez le chocolat et le blanc en neige à la chantilly.
• Répartissez la mousse au chocolat blanc dans les 4 cercles à pâtisserie.
• Laissez prendre au minimum pendant 4 heures.

Au moment de servir, enlevez délicatement les rhodoïds et décorez les Trianon avec quelques copeaux de chocolat blanc et de grains de quinoa soufflé.

  J’ai mis un bon bout de temps à savoir ce que je pouvais faire et surtout quel ingrédient j’allais pouvoir utiliser pour obtenir une jolie couleur bleue sans avoir recours au colorant. C’est alors que je me suis souvenue d’une petite anecdote familiale : un membre de ma famille (qui souhaite garder l’anonymat^^) avait voulu cuisiner un canard au curaçao. Mais elle a eu un peu la main lourde sur cet ingrédient et le canard et devenu tout bleu. Autant dire que cela avais fait une drôle d’impression aux personnes présentes autour de la table.

  C’est alors que je me suis mise en quête de cette fameuse « boisson » qui est en faite une liqueur d’orange qui a la particularité d’être bleue. Ce fut un peu ardu. En faisant des recherches, j’ai appris que l’entreprise Monin, spécialiste dans la fabrication des sirops, en faisait justement un au curaçao bleu. Au final, j’ai acheté et le sirop et le curaçao. Bien que le sirop a une couleur plus prononcée et a une plus grande densité, il reste un sirop donc très sucré. J’ai ainsi intégré les deux produits dans la réalisation de mes desserts tout en veillant bien à ne pas obtenir un résultat trop sucré. Ce serait trop écœurant…

  Je suis satisfaite du résultat. J’ai obtenu des desserts quasiment tout bleus. Après, au niveau du goût, je suis un peu déçu… En effet, le curaçao ne se sent pas vraiment, il colore presque uniquement les desserts, ce qui est déjà pas mal. Mais en revanche les entremets ont un très bon goût de noix de coco. De plus noix de coco et litchis se marient vraiment bien. Ce sont des desserts légers donc parfaits pour terminez un repas un peu lourd. En plus, ils sont juste sucrés comme il faut!

Avec cette recette, je participe au défi Arc-en-ciel organisé par le site culinaire Cuisine.de pour la couleur bleue.

Ingrédients Pour 3 entremets :

Dacquoise à la noix de coco 

• 2 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel
• 10g de farine
• 30g de sucre
• 15g de sucre glace
• 30g de noix de coco râpée
• 1,5CS de sirop Monin façon Curaçao

Litchis

• 150g de litchis en boîte égouttés
• 70ml de sirop de litchi
• 2CS de curaçao
• 1cc d'agar-agar

Mousse à la noix de coco

• 200ml de lait de coco
• 1 blanc d’œuf
• 20ml de sirop de litchi
• ½ sachet d’agar-agar
• 20g de noix de coco râpée
• 1CS de sirop Monin façon curaçao
• 1CS de curaçao

Préparation des litchis

• Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux le sirop de litchi avec le sirop Monin façon curaçao.
• Coupez les litchis en deux  et disposez-les dans la casserole. Poursuivre la cuisson une petite dizaine de minutes. Puis laissez-les macérer dans le sirop jusqu’au moment du montage.

Réalisation de la dacquoise

• Préchauffez le four à 180°.
• Montez les blancs en neige avec le sel. Ajoutez progressivement le sucre afin de serrer les blancs.
• Dans un saladier, mélangez la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine tamisée.
• Incorporez les blancs d’œuf aux ingrédients secs. Remuez doucement de bas en haut et des parois vers le centre sans casser les blancs.
• Versez la préparation dans un cadre à pâtisserie (elle-même disposée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
• Enfournez pendant 12 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• A l’aide d’emporte pièce rectangulaire, découpez 6 rectangles.

Réalisation de la mousse à la noix de coco

• Montez le blanc d’œuf en neige avec la pincée de sel.
• Dans une casserole, faites chauffez le lait de coco avec le curaçao, la noix de coco râpée et l’agar-agar. Quand la préparation commence à bouillir, poursuivez la cuisson 30 secondes. Puis plongez la casserole dans de l’eau froide afin de refroidir le mélange. Remuez jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
• Incorporez le blanc en neige à la préparation qui commence à se figer. Mélangez. délicatement. Réservez au frais jusqu’au moment du montage.

Réalisation de la gelée de litchis

• Egouttez les litchis et mettez-les au frais.
• Avec le sirop présent dans la casserole, ajoutez une cuillère à café d’agar-agar. Faites chauffez à feu moyen.
• Quand le sirop commence à bouillir, prolongez la cuisson 30 secondes.
• Versez le mélange dans un petit moule dans lequel vous pourrez découpez 3 rectangles de la taille des desserts.

Montage

• Dans un cadre rectangulaire individuel et sur un rectangle de dacquoise, disposez des demi-litchis tout au tour du cadre. Disposez de la mousse de noix de coco au centre jusqu’au niveau des litchis. Disposez un nouveau rectangle de dacquoise. Encore un peu de mouse à la noix de coco. Et terminez en disposant un rectangle de gelée de litchi. Faites de même pour les deux autres desserts.
• Réservez les entremets au frais jusqu’au moment de servir.

  Avec les choux craquelin que je vous ai proposés dimanche dernier, j'ai réalisé des petites religieuses bien gourmandes à la pistache et au chocolat.

  Les choux sont garnis d'une crème pâtissière à la pistache. Le chocolat est uniquement présent dans le fondant qui permet de souder les choux. Pour la décoration, j'ai tout simplement utilisé des éclats de pistaches. Je ne voulais pas un dessert trop chocolaté, surtout qu'au moment de Pâques, ce n'est pas cela qui manque!!

  Je ne vous cache pas que ces desserts sont assez fastidieux à réaliser. Mais si vous voulez gagner un peu de temps, vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille. Toutes les personnes les ayant goûtées ont particulièrement apprécié le croustillant apporté par le craquelin. Personnellement, j'ai beaucoup aimé la légèreté de la crème pâtissière à la pistache. Elle n'était pas trop sucrée et avait une  saveur bien prononcée. 

Pour 7 religieuses de taille moyenne:

Choux craquelin

• 25g de beurre mou
• 30g de farine
• 25g de cassonade

Crème pâtissière à la pistache

• 1 jaune d'oeuf
• 200ml de lait
• 20g de fécule de maïs type maïzena
• 20g de sucre
• 1,5cc de crème ou de pâte de pistache

fondant au chocolat

• 2CS de cacao amer non sucré
• 1cc d'eau
• 1CS de sucre glace

• Quelques pistaches non salées

Réalisation de la crème pâtissière à la pistache

•  Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la maïzena et la crème de pistache, mélangez. Vous devez obtenir un mélange homogène.
• Faites chauffer le lait à feu moyen. Quand il commence à bouillir, versez-le sur le mélange blanchi tout en le fouettant.
• Reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Stoppez la cuisson quand la préparation commence à épaissir.
• Laissez refroidir au réfrigérateur.

Réalisation du craquelin

• Dans un saladier, faites ramollir le beurre mou (le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser) en pommade en le fouettant. Ajoutez la cassonade. Mélangez.
• Ensuite, incorporez la farine tamisée. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui n'adhère plus aux parois du saladier.
• Etalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte ne doit pas avoir une épaisseur de plus de 2mm.
• Disposez la pâte au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux

•  Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le beurre. Une fois ce-dernier fondu, ajoutez en une seule fois la farine et la pincée de sucre. Remuez énergiquement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole.
• Hors du feu, incorporez les oeufs un à un. Mettre sur le feu entre deux pour "dessécher" la pâte.
• Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez sept choux de 4 cm de diamètre et sept choux de 5 cm de diamètre. Espacez-les bien pour qu'ils ne se touchent pas durant la cuisson.
• Préchauffez le four à 180°.
• Sortez le craquelin du congélateur et faites des ronds de diamètre légérement inférieur à celui des choux (vous pouvez également faire des carrés). Réalisez cette opèration rapidement car le craquelin a tendance à ramollir très vite et il devient plus difficile à manipuler.
• Faites cuire à 180° pendant 15 minutes puis 160° pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four pour faire évacuer la vapeur d'eau environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Lorsque la cuisson est terminée, laissez les choux encore dans le four avec la porte entre-ouverte. Cela évitera qu'ils ne retombent.

Réalisation du fondant au chocolat

• Dans un bol, mélangez l'ensemble des ingrédients. Vous devez obtenir un préparation ni pâteuse ni liquide.

Montage

• Faites un petit trou en dessous de tous les choux à l'aide de l'embout d'une poche à douille.
• Garnissez-les généreusement. Le choux est bien garnis quand la crème sort du trou.
• Collez un petit choux sur un gros choux grâce au fondant.
• Disposez du fondant au dessus de chaque religieuse.
• Parsemez des quelques éclats de pistache.
• Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Pâques approche à grands pas et vous devez surement commencer à penser aux repas que vous allez mitonner à cette occasion.

J'ai réalisé ce gâteau pour le Réveillon de Noël mais après tout, il convient très bien pour d'autres fêtes.

Cet entremet se compose d'une dacquoise aux amandes, d'une compotée de cerises Griotte et d'une mousse de mascarpone à la fève tonka. J'ai beaucoup apprécié l'alliance des cerises à celle de l'amande (car après tout la fève tonka à une saveur qui se rapproche fortement de celle de ce fruit à coque). Le résultat était bien léger, c'est parfait pour terminer un repas un peu lourd.

Ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Cet entremet est simple à réaliser. Il faut simplement être patient(e) et attendre que les différentes couches prennent au frais. Entre les différentes étapes, rien ne vous empêche de vaquer à vos occupations habituelles.

Je vous conseille de réaliser cet entremet la veille afin que les différentes couches (et surtout la mousse de mascarpone à la fève tonka) aient le temps de bien se figer. De plus, il sera meilleur!

Ingrédients pour 8 parts :

Dacquoise aux amandes

• 40g de poudre d’amande
• 2 blancs d’œuf
• 35g de sucre en poudre
• 20g de sucre glace
• 10g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Réalisation

• Préchauffez le four à 180°.
• Montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre afin de bien serrer les blancs et d’obtenir une meringue lisse et brillante.
• Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
• Incorporez les blancs d’œufs montés en neige au mélange.  Remuez doucement de bas en haut et des parois vers le centre.
• Versez l’appareil dans un cadre à pâtisserie (lui-même disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé).
• Enfournez pendant 10 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.

Compotée de cerises

•  300g de cerises Griottes surgelées
•  5 gouttes d’extrait d’amandes amères
• 70g de sucre en poudre
•  1g d’agar-agar

Réalisation

• Mixées les cerises décongelées. C’est bien s’il reste des morceaux.
• Chauffez les fruits rouges mixées et leurs jus  avec le sucre et l’agar-agar. Remuez régulièrement.
•  Lorsque le mélange commence à frémir, continuez la cuisson 30 secondes.
• Ajoutez l’extrait d’amandes amères, mélangez.
• Versez la compotée de cerises sur la dacquoise refroidie.
• Placez le gâteau au réfrigérateur au minimum durant 2 heures.

Mousse à la fève tonka

• 240g de mascarpone
• 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 1 gousse de fève tonka râpée
•  1g d’agar-agar
•  25g + 1CS de sucre en poudre
•  70ml de lait
• 1 pincée de sel 

Réalisation

• Fouettez la mascarpone avec le sucre et la fève tonka râpée. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.
• Incorporez les jaunes d’œufs. Mélangez à nouveau.
• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec l’agar-agar.
•  Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et la cuillère à soupe de sucre. Vous devez obtenir une meringue lisse et ferme.
•  Incorporez délicatement le lait à la mascarpone. Puis incorporer la meringue.
• Disposez la mousse ainsi obtenue sur la compotée de cerises.
• Placez le gâteau au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Décoration

• 120g de cerises Griottes surgelées
• 1cc d ‘agar-agar
•  20g de sucre en poudre
•  Amandes effilées

Réalisation

• Mixez les cerises décongelées. Il doit rester des morceaux.
•  Faites chauffer les cerises mixées avec leur jus. Ajoutez le sucre, l’extrait d’amande amère et l’agar-agar.
• Lorsque le mélange commence à frémir, poursuivez la cuisson 30 secondes.
• Versez la préparation dans un petit plat recouvert de papier aluminium.
• Laissez prendre 2 heures au frais.
• Détaillez la compotée de cerises à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix.
• Disposez les pièces de compotée sur le gâteau.
• Parsemez d’amandes effilées
• Réservez le gâteau au frais jusqu’au moment de servir.