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    Macarons à la noisette, ganache au pralin

     

       Comme pour la recette des macarons à la pistache, J’ai remplacé la poudre d’amande par de la poudre d’un autre fruit sec, ici la noisette. Personnellement, je préfère les macarons à la noisette car leur saveur est plus prononcée. Avec cette modification seulement le goût change, la texture des macarons reste la même.

       Ces macarons sont garnis d’une simple ganache au pralin. Vous l’avez compris, ces mignardises feront le bonheur des accros ... à la noisette !

       Comme d’habitude, pour la confection des coques, j’ai repris la recette présente sur le site culinaire de Chef Nini. En période de fêtes les macarons peuvent être une idée originale de cadeaux gourmands mais ils seront aussi parfaits dans la composition d'un petit café gourmand.

     

    Macarons à la noisette, ganache au pralin

     

    Ingrédients pour une dizaine de macarons :

    • 1 blanc d’œuf (35 à 40g) 
    •  40g de poudre de noisette 
    • 65g de sucre glace 
    • 15g de sucre en poudre

    Pour la ganache au pralin

    • 65g de chocolat au lait à cuire 
    • 30g de pralin 
    • 50 ml de crème fraîche liquide

    Réalisation

    • Deux jours à l’avance, séparez le blanc du jaune d’œuf. Puis sortez le blanc quelques heures avant la confection des macarons afin qu’il soit à température ambiante.

     

    La préparation de la ganache au pralin

    • Concassez finement le chocolat au lait. 
    • Faites chauffez la crème fraîche et stoppez la cuisson quand elle commence à frémir. Versez la crème sur le chocolat et remuez sans s’arrêter jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. 
    •  Ajoutez alors le pralin. Mélangez à nouveau et réservez.

     

    La confection des macarons

    • Mixez finement le sucre en poudre et la poudre de noisette et tamisez-les au-dessus d’une feuille de papier sulfurisée. 
    • Montez le blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporez petit à petit le sucre en poudre  au blanc d’œuf tout en continuant à le monter en neige jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau » (une pointe au bout du fouet). Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. 
    • Incorporez en trois fois, le mélange sucre glace/ poudre de noisette à la meringue. Puis, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule souple, réalisezr des mouvements réguliers du fond en haut et des bords au centre : c’est le macaronnage. Vous devez  obtenir un mélange bien lisse et homogène. 
    • Garnissez une poche à douille de 8 à 10mm de la préparation à macarons. Faites des cercles sur une feuille de papier sulfurisé qui recouvre une plaque à pâtisserie. Vous pouvez vous munir de gabarits que vous disposez en-dessous de la feuille de papier sulfurisé afin de faire des macarons de taille égale. 
    •  Faites claquer la plaque à pâtisserie afin de donner une forme aux macarons et enlever les traces faites avec la poche à douille. 
    • Faites croûter (reposer) les macarons 50 minutes. Les coques ont suffisamment reposé si leur dessus est sec  au toucher. Disposez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur  pendant le temps du croûtage. 
    • Lorsque les coques ont reposé 40 minutes, préchauffez le four à 140° et enlevez la lèchefrite du four. 
    •  Le croûtage terminé, disposez les coques à macarons sur la plaque à pâtisserie froide et poser cette-dernière sur la lèchefrite. 
    • C’est le choc thermique qui va permettre la formation des fameuses petites collerettes à la base des macarons. 
    •  Enfournez à mi-hauteur pendant 12 minutes puis continuez la cuisson 3 minutes avec la porte du four entre-ouverte. 
    • Si les coques sont bien cuites, elles vont se décoller très facilement du papier cuisson, autrement, prolongez la cuisson de quelques minutes. 
    • A la sortie du four, laissez refroidir les coques à température ambiante. 
    • Collez les coques deux à deux avec la ganache au pralin. 
    • Disposez les macarons dans une boîte hermétique et dégustez-les le lendemain

    Les macarons peuvent se conserver 4 à 5 jours dans une boîte hermétique et les coques peuvent se congeler.

     

     

    Macarons à la noisette, ganache au pralin

     

     


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    Choux au chocolat et à la noisette

     

       J’aime beaucoup me lancer dans la confection de petits choux, pour des recettes sucrées comme salées. Mais comme avec les macarons, j’appréhende toujours la phase de cuisson. Et depuis que je suis au Brésil, c’est pire ,car mon four est très différent de celui que j’ai l’habitude d’utiliser en France. Mais il m’en faut plus pour me décourager…

       Cette fois-ci j’ai voulu réaliser des petits choux de saison à la noisette et au chocolat, deux ingrédients qui s’accordent vraiment bien. Pour être plus précise, ce sont des choux garnis à la crème de noisette avec un glaçage au chocolat. Afin de les embellir un peu, je les ai décorés avec une noisette entière enrobée de caramel.

       Le fait de torréfier la poudre de noisette permet de renforcer la saveur de la noisette qui est rappelée par la noisette qui surmonte le chou. On obtient un bel équilibre des saveurs. Les choux garnis sont justes sucrés ce qu’il faut. Je n'ai eu que de bonnes critiques :)

     Choux au chocolat et à la noisette

     

    Ingrédients une dizaine de chou :

    La pâte à choux

    • 37g de farine
    • 20g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de sucre
    • 62ml d’eau
    • 1 œuf

    Crème à la noisette

    • 150ml de lait
    • 1CS rase de fécule de maïs type Maïzena
    • 20g de sucre
    • 1 jaune
    • 20g de poudre de noisette

    Le glaçage au chocolat

    • 25g de chocolat
    • 1CS de crème fraîche liquide

    Noisettes caramélisées

    • 10 noisettes entières
    • 2CS de sucre en poudre

     

    Réalisation de la pâte à choux

    • Préchauffez le four à 200°.
    • Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le beurre et la pincée de sel et de sucre.
    • Quand le beurre est fondu, versez en une seule fois la farine et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
    • Hors du feu, incorporez l’œuf. Mettre sur le feu pour dessécher la pâte.
    • Versez la pâte à chou dans une poche à douille. Faites bien attention de ne pas vous brûler.
    • Sur une plaque de cuisson, formez des petites  boules.
    • Enfournez pendant 15 minutes. Ensuite, faites cuire à 180° pendant 25 minutes.
    • 5 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez légèrement la porte du four.
    • Laissez refroidir à température ambiante.

             

    Réalisation de la crème

    • Dans une petite poêle chaude, faites torréfier la poudre de noisette.
    • Faites chauffer le lait.
    • Dans un saladier, blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs.
    •  Versez le lait sur la préparation tout en fouettant. Cela permettra de ne pas cuire le jaune d’œuf.
    • Versez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
    • Stoppez la cuisson quand la crème s’est épaissie.
    • Versez la poudre de noisette et mélangez. Réservez .
    • Une fois refroidie, versez la crème de noisette dans une poche à douille.
    • Retournez les choux et garnissez-les.   

    Le glaçage au chocolat

    • Râpez finement le chocolat. Disposez-le dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux avec la crème.
    • Stoppez la cuisson quand vous obtenez un mélange lisse.
    • Nappez le dessus des choux en les trempant dans la casserole.

    Les noisettes caramélisées

    • Dans une casserole, versez le sucre et faites un caramel à sec. Quand le caramel a pris une jolie couleur ambre, stoppez la cuisson.
    • Piquez chaque noisette avec un cure-dents et enrobez le fruit sec de caramel.
    • Disposez les noisettes à  la verticale le temps que le caramel se fige.
    • Puis, disposez la noisette sur le sommet de chaque chou.

        Choux au chocolat et à la noisette


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    Macarons à la pistache

      

       Si vous aimez la pistache, vous allez apprécier à coup sûr ces macarons très "pistachés" ! A la maison, ils ont été dévorés en un rien de temps...

       Pour faire ces macarons, j’ai repris, comme à mon habitude,  la recette publiée par Chef Nini. Mais pour une fois, j’ai eu envie de la modifier légèrement en remplaçant la moitié de la poudre d’amande par de la poudre de pistache. Ceci a permis de renforcer la saveur de ce fruit et d’apporter une couleur verte naturelle aux coques. Pour ce qui est de la ganache, j’ai refait celle que j’avais déjà réalisée pour les macarons chocolat-pistache.

       Le fait d’utiliser de la poudre de pistache dans la réalisation des coques à macarons ne change en rien leur texture. La prochaine fois, je tenterai bien d’en faire avec de la poudre de noisette.

     

    Macarons à la pistache

     

    Ingrédients pour une dizaine de macarons :

    Les coques

    • 1 blanc d’œuf (35 à 40g)
    • 20g de poudre d’amande
    • 20g de pistaches émondées
    • 65g de sucre glace
    • 15g de sucre en poudre 

    La ganache à la pistache

    • 1 jaune d’œuf
    • 20g de crème de pistache
    • 10g de sucre en poudre
    • 35g de crème fraîche liquide

      

    Réalisation

    • Deux jours à l’avance, séparez le blanc du jaune d’œuf. Puis sortez le blanc quelques heures avant la confection des macarons afin qu’il soit à température ambiante.

    La préparation de la ganache

    • Mélangez le sucre en poudre avec le jaune d’œuf.
    • Dans une petite casserole, faites tiédir la crème fraîche puis délayez la crème de pistache et faites bouillir cette préparation.
    • Versez petit à petit la crème fraîche à la pistache sur le jaune d’œuf sucré tout en fouettant le mélange.
    • Reversez la préparation dans la casserole et faites chauffez à feu doux. Remuez constamment et stoppez la cuisson lorsque le mélange épaissit.
    • Refroidissez directement en disposant la casserole dans un bac d’eau froide.
    • Réservez au réfrigérateur.

        

    La confection des macarons

    • Mixez finement le sucre en poudre, les pistaches et la poudre d’amande et tamisez-les au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé.
    • Montez le blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporez petit à petit le sucre en poudre au blanc d’œuf tout en continuant à le monter en neige. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau » (une pointe au bout du fouet). Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
    • Incorporez en trois fois, le mélange sucre glace/ poudre d’amande/poudre de pistache à la meringue. Puis, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule souple, réalisez des mouvements réguliers du fond en haut et des bords au centre : c’est le macaronnage. Vous devez obtenir un mélange bien lisse et homogène.
    • Garnissez une poche à douille de 8 à 10mm de la préparation à macarons. Faites des cercles sur une feuille de papier sulfurisé qui recouvre une plaque à pâtisserie. Vous pouvez vous munir de gabarits que vous disposez en-dessous de la feuille de papier sulfurisé afin de faire des macarons de taille égale.
    • Faites claquer la plaque à pâtisserie afin de donner une forme aux macarons et enlevez les traces faites avec la poche à douille.
    • Faites croûtez (reposez) les macarons 50 minutes. Les coques ont suffisamment reposé si leur dessus est sec  au toucher. Disposez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur  pendant le temps du croûtage.
    • Lorsque les coques ont reposé 40 minutes, préchauffez le four à 140° et enlevez la lèchefrite du four.
    • Le croûtage terminé, disposez les coques à macarons sur la plaque à pâtisserie froide et posez cette-dernière sur la lèchefrite.

    C’est le choc thermique qui va permettre la formation des fameuses petites collerettes à la base des macarons.

    • Enfournez à mi-hauteur pendant 12 minutes puis continuez la cuisson 3 minutes avec la porte du four entre-ouverte.
    • Si les coques sont bien cuites, elles vont se décoller très facilement du papier cuisson, autrement, prolonger la cuisson de quelques minutes.
    • A la sortie du four, laissez refroidir les coques à température ambiante.
    • Collez les coques deux à deux avec la ganache à la pistache.
    • Disposez les macarons dans une boîte hermétique et dégustez-les  le lendemain (je sais c’est difficile mais un peu de courage !), ils en seront encore meilleurs !

    Les macarons peuvent se conserver 4 à 5 jours dans une boîte hermétique et les coques peuvent se congeler.

     

     Macarons à la pistache

     

     

     


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    Carrés aux fruits de la passion et noix de macadamia

     

       Comme la mangue, j’adore le fruit de la passion. On en trouve à profusion au Brésil mais sous le nom de maracuja. Cette variété a une peau lisse jaune/verte et est deux fois plus grosse que celle que l’on a l’habitude de trouver en France.

       En général, je le consomme dans des salades de fruits. Cette fois-ci en revanche, j’ai voulu tester une autre façon de le savourer. Je cherchais des pâtisseries facilement transportables car depuis que mes collègues de travail savent que je possède un blog culinaire, et bien, ils veulent goûter à certaines de mes recettes. C’est alors que j’ai eu l’envie de leur préparer des carrés. Ce sont de petites pâtisseries carrées (si on ne l’auvait pas deviné !!) composées d’une base sablée et d’une couche de flan. Les plus communs sont au citron jaune.

      

    Carrés aux fruits de la passion et noix de macadamia

      

       Afin d’apporter une petite touche de croquant à la base sablée, j’ai ajouté de la noix de macadamia qui s’associe bien avec les fruits de la passion. Mes petits carrés ont été beaucoup appréciés par mes collègues, ils en redemandaient.Personnellement, j’ai aimé le contraste de textures ainsi que le goût acidulé du fruit de la passion.

     

    Carrés aux fruits de la passion et noix de macadamia

     

    Ingrédients pour une trentaine de carrés (moule 25*35 cm) : 

    La pâte sablée

    • 65g de beurre à température ambiante
    • 50g de sucre roux
    • 150g de farine de blé
    • ½ cc d’extrait de vanille liquide
    • 1 pincée de sel
    • 1 œuf
    • 40g de noix de macadamia concassées    

    Le flan au fruit de la passion

    • 220ml de purée de fruits de la passion (4 fruits de la passion ou 2 maracujas)
    • 4 œufs
    • 150g de sucre glace
    • 4CS de farine de blé

      

    Réalisation de la pâte sablée

    • Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre avec la farine et le sucre jusqu’à obtenir un mélange sableux.
    • Ajouter le sel et les noix de macadamia.
    • Terminez par ajouter l’œuf battu en omelette et l’extrait de vanille liquide. Mélangez les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte assez compacte.
    • Versez la préparation dans un moule carré préalablement beurré.
    • Réservez la pâte sablée au minimum 30 minutes au frais.
    • 10 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffez le four à 180°.
    • Enfournez pendant 30 minutes. La pâte doit être dorée.

      

    Réalisation du flan (à réaliser durant le temps de repos de la pâte sablée et sa cuisson)

    • A l’aide d’une passoire, filtrez le contenu des fruits de la passion pour ne garder que le jus et la purée.
    • Battez les œufs en omelette et ajoutez-les au jus des fruits de la passion.
    • Intégrez le sucre et la farine. Bien mélangez.
    • Versez la préparation sur la pâte sablée encore chaude.
    • Enfournez pendant 20 minutes. Le flan est cuit quand il ne tremble plus.
    • Laissez refroidir à température ambiante puis disposez-le au frais. Faites des carrés de même taille. Vous pouvez les recouvrir d’un voile de sucre glace avant de les servir.

          Carrés aux fruits de la passion et noix de macadamia


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