Concernant les viennoiseries je suis de ceux et de celles qui préférent les pains aux raisins. Cependant, je ne suis pas contre un bon croissant ou pain au chocolat:) Cela faisait un bout de temps que je voulais me lancer dans la réalisation des "escargots aux raisins" mais le fait de passer je ne sais combien de temps en cuisine à réaliser la pâte levée feuilletée me décourageait un peu et puis je manquais également de temps. Alors j'ai fait des recherches pour voir le type de pâte qui pourrait la remplacer: il y a bien la pâte briochée mais on obtient pas du tout le même résultat. Cependant, elle a l'avantage d'avoir des proportions de beurre assez raisonnables (par rapport à celles présentes dans la pâte levée feuilletée, j'entends bien...).

C'est ainsi qu'il m'est venu l'idée d'utiliser la méthode de tourage de la pâte levée feuilletée tout en utilisant moins de beurre. Et en me plongeant dans un livre de cuisine de ma mère intitulé Le grand livre de la pâtisserie , j'ai vu que cette pâte existait déjà. Si si, elle s'appelle même la pâte à couque! Alors je me suis servie des proportions données dans le livre que j'ai un peu modifiées au passage... Et c'est après avoir réalisé mes pains aux raisins que je me suis aperçue qu'une recette à peu près similaire circulait sur la toile. Pour la recette de la crème pâtissière, j'ai tout simplement utilisé celle que j'ai l'habitude de faire.

Au final j'ai passé toute une matinée en cuisine mais cela vallait vraiment la peine! En fait, les étapes à effectuer sont assez rapides, il faut surtout attendre que la pâte repose: c'est un jeu de patience! J'ai obtenu des pains aux raisins aussi bons, et même meilleurs que ceux en boulangerie :) Ils étaient croustillants à l'exterieur et moelleux à l'interieur. La crème pâtissière était bien légère et les pains étaient riches en raisins.

Je n'ai eu que des échos positifs. Bon après, je ne suis pas prête à en faire toutes les semaines mais une fois de temps en temps c'est bien agréable. Le petit inconvénient c'est que les viennoiseries deviennent rassies très rapidement. Il faut les manger dans la journée. Mais ils se congèlent également très bien (aussi bien crus que cuits).

Bien sûr vous pouvez les dégustez aussi bien chauds que tièdes ou encore froids. J'ai aussi appris que dans certaines régions du Nord de la France, les pains aux raisins étaient généralement recouverts de glaçage.

Ingrédients pour 13 pains aux raisins de taille moyenne:

pâte à couque

• 5g de sel fin
• 25g de sucre en poudre
• 115ml de lait écrémé + 1CS pour la dorure
• 250g de farine
• 1 oeuf
• 90g de beurre mou  (beurre allégé Elle & Vire 60%MG pour moi)
• 5g de levure déshydratée (1cc)

garniture

• 60g de raisins de corinthe
• 1 jaune d'oeuf
• 20g de fécule de maïs type Maïzena
• 250ml de lait écrémé
• 20g de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille

Réalisation de la crème pâtissière (à faire la veille)

• Faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs tamisée.
• Faites chauffer le lait avec la demie-gousse de vanille. Quand le lait commence à frémir, stoppez la cuisson, grattez la gousse et mettez les grains dans le lait.
• Versez le lait chaud sur le mélange blanchi tout en fouettant ce-dernier.
• Reversez la préparation dans la casserole. Faites chauffer à feu doux et ne cessez pas de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez la crème dans un récipient et recouvrez-le de film alimentaire. Laissez refroidir la crème à température ambiante puis réservez-la au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte à couque

A faire la veille

• Dans un saladier, versez la farine. Faites un puits et disposez s'y le sel, le sucre et l'oeuf.
• Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure déshydratée et laissez à couvert pendant une petite dizaine de minutes.
• Pétrir les ingrédients du saladier du bouts des doigts. Continuez à pétrir en incorporant petit à petit le lait contenant la levure. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et lisse. Formez une boule. Recouvrez le saladier d'un linge propre et mettez la pâte dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes. Réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même 

• Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer à la travailler. Sortez également le beurre du réfrigérateur.
• (1) Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en forme de rectangle. Disposez le beurre mou en tranche sur la moitié superieure du rectangle.
• (2) Recouvrez de la seconde moitié et bordez bien la pâte afin que le beurre ne parte pas sur les côtés au moment d'abaisser la pâte.
• (3) Etalez la pâte en rectangle et rabattez le sur le premier tiers (A)  puis rabattez le dernier tiers au centre (B). Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
• (4) Tournez la pâte d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre de sorte que le côté de la pliure de la pâte se trouve à droite.
• (5) Abaissez la pâte en rectangle et rabattez-la à nouveau en 3. Mettez à nouveau la pâte 20 minutes au réfrigérateur.
• (6) Tournez la pâte d'un quart de tours. La pliure de la pâte doit se trouvez à droite.
• Recommencez ces étapes 2 fois. Mettez 20 minutes au frais. Disposez les raisins de corinthe dans un bol d'eau chaud afin qu'ils gonflent.

• Egouttez bien les raisins.
• Etalez la pâte en forme de rectangle. Puis étalez la crème pâtissière.
• Disposez les raisins de corinthe sur la couche de crème pâtissière.
• Roulez la pâte dans le sens de la longeur. Ne serrez ni trop peu ni trop fort. Vous devez obtenir un long boudin.
• Coupez-le tous les 2,5cm.
• Disposez les pains aux raisins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Recouvrez-la d'un linge propre et disposez-la dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant 2 heures.
• 10 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffez le four à 170°.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pains aux raisins de lait.
• Enfournez pendant 15 minutes. Les pains aux raisins doivent être bien dorés.