La première fois que j'ai voulu me lancer dans la réalisation de choux craquelin, c'était pour préparer des religieuses à l'occasion du passage à la nouvelle année. Cela a été un véritable désastre. C'était véritablement cauchemar en cuisine !! J'avais pourtant suivi à la lettre la recette issue d'un livre de pâtisserie nommé le Grand livre de la pâtisserie. Tout se passait parfaitement bien jusqu'au moment d'enfourner les choux. Le temps passait et je voyais bien qu'ils ne gonflaient pas. Pire, ça crapotait de partout, comme s'il y avait trop de beurre dans la pâte à choux et ils ont littéralement brûlés. Bref, c'était un désastre. Autant dire que les choux étaient tout simplement immangeables et je pouvais dire adieu à mon idée de religieuses ! Au final avec l'aide de ma mère, on s'est rattrapé et on a proposé un café gourmand. Ouf!

  Cependant depuis cet échec cela me titillait de retenter l'expérience au plus vite. Mais cette fois-ci j'ai suivi la recette de gougères de ma mère qui marche à tous les coups. J'ai simplement divisé les proportions par deux. et enlevé le gruyère et ajouté une pincée de sucre. Et là, comme par magie, mes petits choux se sont mis à bien gonfler. C'est surprenant de voir la couche de craquelin enrober la pâte à choux au moment de la cuisson. Mais je pense que cela aurait pu être mieux si j'avais étalé le craquelin encore plus finement.

  Le résultat est tout simplement bluffant. Les choux sont croustillants à l'extérieur et hyper moelleux à l'intérieur, un vrai délice. C'est le genre de gourmandises qui se mangent en un rien de temps sans que l'on s'en aperçoive! De plus la couche de craquelin apporte une belle tenue aux choux.

Ingrédients pour une quinzaine de choux:

Le craquelin

•  25g de beurre mou
• 30g de farine
• 25g de cassonade

La pâte à choux

• 75g de farine de blé
• 37g de beurre
• 62g de lait
• 62g d'eau
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

Réalisation du craquelin

•  Dans un saladier, faites ramollir le beurre mou (le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser) en pommade en le fouettant. Ajoutez la cassonade. Mélangez.
• Ensuite, incorporez la farine tamisée. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui n'adhère plus aux parois du saladier.
• Etalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte ne doit pas avoir une épaisseur de plus de 2mm.
• Disposez la pâte au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux

• Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le beurre. Une fois ce-dernier fondu, ajoutez en une seule fois la farine et la pincée de sucre. Remuez énergiquement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole.
• Hors du feu, incorporez les oeufs un à un. Mettre sur le feu entre deux pour "dessécher" la pâte.
• Mettez la pâte à choux dans une poche à douille.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules de 4 cm de diamètre. Espacez-les bien pour ne pas qu'ils se touchent durant la cuisson.
• Préchauffez le four à 180°.
• Sortez le craquelin du congélateur et faites des ronds de diamètre légérement inférieur à celui des choux (vous pouvez également faire des carrés). Réalisez cette opèration rapidement car le craquelin a tendance à se ramollir très vite et il devient plus difficile à manipuler.
• Faites cuire à 180° pendant 15 minutes puis 160° pendant 25 minutes. Ouvrez la porte du four pour faire évacuer la vapeur d'eau environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Lorsque la cuisson est terminée, laissez les choux encore dans le four avec la porte entre-ouverte. Cela évitera qu'ils ne retombent.