Cela faisait un bout de temps que je n'avais pas posté une recette de macarons alors que j'ai testé pas mal de nouvelles associations durant les vacances de Noël (je sais que cela commence à dater...). Mais pour réparer ce petit retard voici des macarons au chocolat et à l'orange confite. Cette association marche super bien! Ils ne sont pas du tout trop sucrés et le chocolat noir permet de balancer le côté amer et un peu sucré de l'écorce d'oranges confites.         Ces petites mignardises sont tout simplement parfaites à l'heure du thé ou pourquoi pas pour réaliser un café gourmand!

Comme toujours, pour la confection des coques de macarons, j'ai repris les proportions présentes sur le site de ChefNini. Mais pour la ganache, je l'ai faite au feeling!

Ingrédients pour une dizaine de macarons :

Les coques à macarons

• 1 blanc d’œuf (35 à 40g)
• 40g de poudre d’amande
• 65g de sucre glace
• 15g de sucre en poudre
• 1cc de chocolat amer en poudre  

Pour la ganache au chocolat et aux oranges confites

• 65g de chocolat noir à cuire
• 30g d’écorce d’oranges confites
• 50g de crème fraîche liquide

Réalisation

• Deux jours à l’avance, séparer le blanc du jaune d’œuf. Puis sortir le blanc quelques heures avant la confection des macarons afin qu’il soit à température ambiante.

La préparation de la ganache

• Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer la crème fraîche
• Lorsque la crème commence à bouillir, incorporez-la au chocolat fondu. Remuez bien avec une cuillère en bois
• Mixez finement les écorces d’oranges confites et incorporez-les à la ganache au chocolat.
• Mélangez et réservez-la au réfrigérateur.

La confection des macarons

• Mixez finement le sucre en poudre et la poudre d’amande et les tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisée.
• Montez le blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporez petit à petit le sucre en poudre au blanc d’œuf tout en continuant à le monter en neige. Ajoutez  le cacao amer en poudre tamisé et fouettez jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau » (une pointe au bout du fouet). Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
• Incorporez en trois fois, le mélange sucre glace/ poudre d’amande à la meringue. Puis, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule souple, réaliser des mouvements réguliers du fond en haut et des bords au centre : c’est le macaronnage. Vous devez  obtenir un mélange bien lisse et homogène.
• Garnir une poche à douille de 8 à 10mm de la préparation à macarons. Faites des cercles sur une feuille de papier sulfurisé qui recouvre une plaque à pâtisserie. Vous pouvez vous munir de gabarits que vous disposez en-dessous de la feuille de papier sulfurisé afin de faire des macarons de taille égale.
• Faites claquer la plaque à pâtisserie afin de donner une forme aux macarons et enlever les traces faites avec la poche à douille.
• Faites croûter (reposer) les macarons 50 minutes. Les coques ont suffisamment reposé si leur dessus est sec au toucher. Disposez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant le temps du croûtage.
• Lorsque les coques ont reposé 40 minutes, préchauffez le four à 130° et enlevez la lèchefrite du four.
• Le croûtage terminé, disposez les coques à macarons sur la plaque à pâtisserie froide et posez cette-dernière sur la lèchefrite.

C’est le choc thermique qui va permettre la formation des fameuses petites collerettes à la base des macarons.

• Enfournez à mi-hauteur pendant 12 minutes puis poursuivez la cuisson 3 minutes avec la porte du four entre-ouverte.
• Si les coques sont bien cuites, elles vont se décoller très facilement du papier cuisson, autrement, prolonger la cuisson de quelques minutes.
• A la sortie du four, laissez refroidir les coques à température ambiante.
• Collez les coques deux à deux avec la ganache au chocolat et à l’orange confite.
• Disposez les macarons dans une boîte hermétique et dégustez-les le lendemain (je sais c’est difficile mais un peu de courage !), ils en seront encore meilleurs !

Les macarons peuvent se conserver 4 à 5 jours dans une boîte hermétique et les coques peuvent se congeler.